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金华干菜酥饼(金华酥饼/程咬金饼)

    原料:

             面粉2500克、雪里蕻干菜125克、猪肥膘肉1000克、芝麻65克、酵面适量、菜籽油260克、
         饴糖65克、精盐30克、碱面30克。

    金华干菜酥饼(金华酥饼/程咬金饼)的做法:

           猪肥膘肉切成小丁;

           雪里蕻干菜除去老梗,切成碎末,上屉蒸15分钟,使干菜柔软;

           芝麻洗净,放入淘箩内加入清水,使之松涨,稍停后上下翻动,再冲一次沸水,使芝麻粒涨大;

           饴糖加入清水15克调成蜂蜜状,成饴糖水;

           猪肥膘肉丁加入雪里蕻末、精盐拌成馅料;

           面粉2400克加入温水900克搅拌匀,摊开晾凉后取出250克换入等量的酵面,和成面团揉匀揉透,
         放置发酵面1小时;

           碱面加入清水溶成碱液;

           发好的酵面团其具有弹性呈海绵状时,兑入碱液,反复揉匀揉透,擀成厚0.5厘米、长43厘米、
         宽5.5厘米的面皮,抹上一层菜籽油,撒上面粉100克用手抹匀,再自外向里卷起,搓成直径为4厘米、
         长42厘米的长圆形,揪成100个面剂,逐个按面直径为3.2厘米的中间厚,边薄的圆皮,包入馅料11克,
         收口包严,收口朝下放入案板上,擀成直径为8厘米的圆饼,抹上饴糖水,撒上芝麻,再每两只对合,这样
         酥饼的生坯就做好了;

           黄沙烘烤炉烧木炭,使炉壁升温至80℃左右时,将饼坯贴在炉壁内烘烤13分钟,关闭炉门,用瓦片将
         炭火围住,炉口盖上铁皮,再焖烘30分钟,炉火全部退净,再烘烤5小时即可。

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